食品安全，从活动策划的第一份菜单开始

在活动策划中，餐饮往往是预算的大头，但食品安全问题却常常被忽略。近期，一批来自墨西哥中部、由Taylor Farms de Mexico分销的卷心生菜因环孢子虫污染被召回，波及美国31个州的餐饮服务客户。截至8月27日，此次疫情已导致20个州11458人患病，495人住院，2人死亡。尽管调查仍在继续，但这一事件给会议和活动行业敲响了警钟——当一场活动需要为数百甚至数千名与会者供餐时，食品安全管理显得尤为重要。

美国食品药品监督管理局（FDA）表示，涉事生菜不应再在商店或餐厅销售。这引发了一个更深层次的担忧：活动策划者如何确保场地和餐饮供应商能及时了解召回信息，并有效清除库存中的问题产品？为此，Smart Meetings采访了Wolfgang Puck Catering全国销售副总裁Mary Cline、凯撒娱乐拉斯维加斯宴会烹饪运营总监Eric Vaughn，以及thrive! meetings & events创始人Tracy Stuckrath，探讨了策划者应提出的问题以及餐饮合作伙伴能提供哪些信息。

为什么食品安全如此重要？

与会者的安全是活动成功的基石。Stuckrath指出，餐饮是活动中的第一大支出，但往往没有得到与其成本相匹配的关注。她强调，食品安全应贯穿于策划的全过程，而不仅仅是活动当天的临时检查。

在招标（RFP）阶段要问什么？

Stuckrath建议，在发出招标书时，策划者应询问以下问题：

• 你们当前的卫生检查评分是多少？最近一次检查是什么时候？
• 你们的烹饪团队中有多少人持有食品卫生认证？
• 你们如何处理食品召回事件？由谁负责应对？
• 你们如何与食品分销商合作管理召回？
• 你们在厨房中如何管理食物过敏问题？

Cline则建议从一个更宏观的问题开始：“最好的问题之一就是简单地问：‘请介绍一下你们对食品安全的处理方法。’”这能帮助策划者快速了解供应商的安全文化。

供应商能提供哪些信息？

在问题发生前，策划者就应了解合作伙伴能提供哪些信息。Vaughn表示，凯撒娱乐可以向策划者提供：ServSafe认证名单、近期的卫生检查结果、食品安全流程概述、过敏原控制信息、存储协议和温度管理标准，以及供应商审批流程和产品追溯系统的说明。凯撒还设有专门的食品安全经理，其行政宴会厨师、宴会厨师、流动厨师和管事经理均持有ServSafe Manager认证。此外，他们使用实时数字制冷监控系统，当温度超出设定范围时，系统会自动发送短信和邮件警报。

“这种事先的透明度表明，安全已融入我们的工作流程，而不是事后才考虑。”Vaughn说。

Wolfgang Puck Catering则可以向策划者介绍员工培训、食品安全认证、供应商标准、操作流程、膳食管理和食品处理程序。Cline强调：“一个强大的餐饮合作伙伴应该能够清晰、自信地解释他们的流程，因为食品安全是他们日常工作的一部分，而不是被问到时才想起来。”

食材来源与可追溯性

Stuckrath指出，酒店应能通过分销商追溯食材来源，包括被召回的产品。Wolfgang Puck Catering与经批准的供应商合作，并使用追溯系统跟踪原料来源。Cline说：“这些关系，加上供应链追溯工具和采购系统，让我们能了解食材的来源，并及时掌握潜在风险。”

凯撒娱乐会议与活动部门也会记录并追溯进入其运营的食材。Vaughn说：“我们收到的每一种食材都会按批号和来源进行记录，这让我们比消费者拥有更远的可见性。”

召回发生时的应对措施

两家公司都描述了他们在产品被召回时的应对系统。Cline说：“一旦我们意识到召回，团队会迅速与供应商、分销商、烹饪领导和运营团队合作，确定是否有受影响的产品进入我们的供应链。”如果有，公司会将其从库存和菜单中移除，并寻找替代品以保持菜品的风味和呈现。策划者也会被纳入这一沟通中。

Vaughn表示，凯撒在召回时会启动结构化协议，识别受影响的批号、隔离产品，并检查所有存储和准备区域。他们还会遵循供应商的指示退回或处理受影响产品。如果活动受到影响，凯撒会直接与策划者沟通，并更新宴会订单（BEO）。

清晰的沟通是关键

策划者应在活动开始前确定关键的场地联系人，并建立问题与疑虑的沟通机制。Cline建议：“在活动开始前，每个人都应知道谁是关键联系人，以及如果出现问题，信息将如何共享。”Vaughn补充说：“一旦所有人到场，策划者与宴会厨师或餐饮/会议服务经理之间的每日沟通有助于保持时间安排、过敏原标签和任何可能影响食品安全的计划变更的清晰度。”

归根结底，无论涉及何种召回，每个人都希望活动顺利进行，与会者对所提供的食物感到放心。Stuckrath总结道：“这归结于选择认真对待食品安全的合作伙伴，他们需要能够沟通自己的流程，这样我们才能向与会者传达这些信息。”

原文来源：Smart Meetings

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